详细介绍

  近日，食品安全国家标准审评委员会发布21项食品安全国家标准（征求意见稿），这中间还包括食品产品三项：《巴氏杀菌乳》《高温杀菌乳》《灭菌乳》。

  为什么要修改这三项食品标准？预计会产生怎么样的影响？有哪些重要意义？征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，对乳业市场的发展有哪些积极影响？修改过的《高温杀菌乳》国标征求意见稿，有什么意义？掺杂了复原乳的乳制品，相对纯鲜奶或者纯牛奶有什么优势？弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan，以下简称“沙利文”）大中华区咨询顾问朱人杰、刘耀谦接受蓝鲸财经采访，共同解读三项乳制品国标修订征求意见稿及其影响。

  近日，食品安全国家标准审评委员会发布21项食品安全国家标准（征求意见稿），这中间还包括食品产品三项：《巴氏杀菌乳》《高温杀菌乳》《灭菌乳》。为何需要修改这三项食品标准？预计会产生怎么样的影响？有哪些重要意义？

  修订这三项食品标准的目的是为了更好的提高食品安全和品质衡量准则，确保消费者获得更安全、优质的乳制品。修改后的标准内容最重要的包含明确术语和定义、感官要求、理化指标和微生物限量，这将影响生产企业，需要调整生产的基本工艺以符合新标准。

  对消费者而言，将有望带来更高质量、更安全的乳制品选择，增加花了钱的人产品的信任度。对整体乳制品行业来说，这些标准的修订将促进行业健康发展，提升产品质量、安全水平、以及促进产品多样化发展。

  征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，对乳业市场的发展有哪些积极影响？

  巴氏杀菌奶和灭菌乳在定义上基于牛乳、羊乳原料，已不能够满足市场需求，本次修订意见删除了产品定义中的“牛羊”限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。当前市场上对特色奶的消费需求与产品比例逐步增长，指标细化后将有利于特色乳制品有更明确的标准，也将使生产经营更规范化。此举对乳制品市场的发展将带来四方面积极影响：

  产品创新与多样性增加：删除对“牛羊”限制将鼓励多种奶源的利用，推动更多特色乳制品的生产，满足那群消费的人不同需求。

  地方特色发展：支持特色奶畜乳，有几率会成为地方特色产业，促进地方经济稳步的增长和就业机会。

  消费者选择增加：消费者有更多品尝不同奶源产品的选择，提高消费者满意度和忠诚度。

  此次《灭菌乳》国标修订的最大亮点在于删除了原料中复原乳的使用,即删除了“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”，同时删除了有关复原乳的标识规定。而巴氏奶早在2005年发布的《关于复原乳标识标注有关问题的通知》中就提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。

  复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。虽然在生物活性物质上存在一定的损失，但过去常用于替代奶源紧缺的情况。然而，这样的一种情况现在相对较少见了。

  这次修订对市面上的纯奶影响并不太大，因为在市场上添加复原乳的纯牛奶产品并不多见。

  首先，近年来国内原奶（生鲜乳、奶源、生乳）价格走低，大型乳企没有必要将牛奶喷粉后再还原成液态奶生产，进而导致成本增加，因此使用复原乳生产纯牛奶的企业并不多。

  其次，经研究证实：热伤害程度越高则牛奶中的活性营养越低。相较别的类型液态奶而言，复原乳中的生物活性物质如免疫蛋白、活性酶及活性肽等相对损失严重。

  目前，行业内的“超巴奶”是不是真的存在执行各自的企业标准的情况？这样的做法有什么缺陷？修改过的《高温杀菌乳》国标征求意见稿，有什么意义？

  “超巴奶”是行业俗称，该执行何种标准存在模糊地带。由于缺失统一标准，与传统巴氏奶同样置于冷藏区销售的“超巴奶”实则执行企业标准，产品外包装普遍标注“高温杀菌乳”（依据为市场监管总局2020年2月发布的《关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》：“高温杀菌乳”），但这类产品的杀菌强度、微生物指标等缺少明确限值。例如，有些乳企在其“高温杀菌乳”企业标准中规定的是，需要加热到至少100摄氏度并保持很短时间的杀菌，没有规定杀菌温度上限。另外一些乳企规定高温杀菌乳杀菌温度为85-132℃，保持1秒到15秒等。所执行的企业标准非常宽泛。

  修改过的《高温杀菌乳》国标征求意见稿明确了以上此类产品的指标定义、等效评价方式、检测的新方法等，为行业内企业规范生产提供了重要参考和依据，填补国内标准空白。

  本次新版《高温杀菌乳》国标征求意见稿已经在3.3理化指标中明确了牛乳(3.3.1)以及其他乳(3.3.2)应符合的高温杀菌理化指标。

  沙利文认为，继本次征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制以后，未来可以针对特色乳（水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳）推出更多的区分和细化指标标准，鉴于不同蛋白质来源的乳制品可能具有的不同特性，考虑为每种乳制品制定更针对性的高温杀菌乳指标（如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等），以确保标准更为科学合理又实际可行。

  在国内原奶价格高企时期，掺杂了复原乳的乳制品价格可能更具优势，是经济实惠的选择。

  复原乳加工比较彻底，容易运输且方便保存；而纯鲜奶需要冷链保存，运输成本和工艺技术要求都比较高，因此价格最高；常温纯奶对储存要求不高，价格处于中等水平。另外，复原乳虽然在口感风味上比不上鲜牛奶，但可以补充牛奶中的一些基本营养。

  *本采访刊登于蓝鲸财经，记者为张静伦，原文标题为：《三项乳制品国标修订：“鱼龙混杂”特色奶将被规范，超巴奶将迎首个国标》。

  所有转载不得对原文进行任何篡改、曲解、诠释和改编。沙利文保留对所有个人独创的文章的版权及解释权。如有违反，沙利文保留依照法律来追究相应法律责任的权利。

  全球增长咨询公司，弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan，简称“沙利文”）融合全球63年的咨询经验，26年来竭诚服务蒸蒸日上的中国市场，以全球化的视野，帮助超10,000家客户加速企业成长步伐，助力客户在行业内取得增长、科创、领先的标杆地位，实现融资及上市等资本运作目标。

  沙利文深耕全球长期资金市场及企业咨询服务，通过首创的“全域投资管理 (Total Investment Management, TIM）”为公司可以提供全方位的投融资及其他各类专业咨询服务，包括投融资CDD、估值服务、技术顾问、财务顾问、ESG、募投可研、债券发行行业顾问、行业顾问、评估服务、奖项服务、行业白皮书、战略及管理咨询、规划咨询、技术洞察等。

  沙利文大中华区的投融资业务实现了对中国国民经济的全行业覆盖，包括对新经济、新基建等所有经济热点的高度关注，涵盖生物医药、消费零售、互联网及科技、人工智能、娱乐传媒、金融服务及金融科技、双碳环保、机械制造、能源电力、地产物业、矿产资源、基础设施、汽车出行、物流运输、轨道交通、船舶航运、航空航天、农林牧渔、工业材料、建筑工程、教育培训等。

  沙利文团队为企业领袖及其管理团队开展投融资顾问咨询服务以来，已帮助近千家公司成功在香港及境外上市，是国内投融资战略咨询领域的领军企业。近10年来，沙利文连年蝉联中国企业赴香港及境外上市专业行业顾问市场占有率第一名的领导地位；且近年来，沙利文报告也被广泛引用于业内领先的A股、科创板等上市公司的招股文件、一级和证券交易市场研究报告及其他长期资金市场公示文件中。

  63年以来，沙利文通过其遍布全球的近50个办公室，利用强大的数据库和专家库、运用丰富的专业相关知识和咨询工具，帮助大量客户（包括全球1000强公司、国内外顶级金融机构以及其他各类领先企业等）完成了包括但不限于尽职调查、估值分析和第三方评估工作等工作，达成了战略目标；创立市场地位确认体系，首创“FSBV沙利文品牌价值模型”，已向超500家公司可以提供市场地位确认及品牌估值服务，持续助力大量中国品牌共赴增长未来。